登录 注册

投稿热线:0532-68068371   68068363

邮箱:138216883@qq.com

青岛海洋发展网

青岛:1月28日 薄雾 0℃

手机版

搜索
首页 > 生态科教 > 新闻

海带为何一烫就变色

2020-11-23 06:25 青岛海洋发展网

字号:T T

扫描到手持设备

本来呈黄褐色的海带,用热水一烫就变绿了,这是怎么回事?

海带属于褐藻,其中主要包括两个颜色的色素,一个是绿色的叶绿素,一个是黄色或褐色的类胡萝卜素,比如β胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。它们主要储存在叶绿体中,叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞,正常情况下里面会装一个镁原子,这时叶绿素就呈现绿色。但在酸性条件下,镁原子会被氢原子赶走,这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。海带捞出水以后,海带细胞失去活性,叶绿素与蛋白质分开,细胞中的有机酸释放,导致镁离子逃出叶绿素分子,海带变成黄褐色。

海带一烫就变色,可能有两种原因:一种是,叶绿素对热的稳定性高于类胡萝卜素,在焯烫的过程中,部分类胡萝卜素被破坏,因此绿色就显现出来;另一种是,高温改变了海带的酸碱环境,原先呈黄褐色的脱镁叶绿素重新捕捉到金属离子,显出绿色。由此可见,海带遇开水变绿是正常现象,而且通常是新鲜海带的表现。

需要说明的是,随着种植面积扩大,我国开始逐步尝试培育优良海带品种,绿海带就是其中之一。这种海带的根部依然是褐色,但上面的叶片部分逐渐变绿。也就是说,新鲜海带既有褐色的,也有绿色的,并不是造假。此外,海带的颜色也与当地海洋光照条件等因素有关。

(食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任 钟 凯)

分享到:
刊物 更多 >
蓝色通道
蓝色企业 视频新闻 刊物 交易平台
环球扫描 更多 >
涉蓝企业 更多 >
蓝色旅游 更多 >
特色品牌 更多 >
健康美食 更多 >
友情链接
  • Copyright qdlsjj.gov.cn All Rights Reserved 青岛市蓝色经济区建设官方网站 版权所有 鲁ICP备09091744号-6
  • 青岛市海洋发展局 主办   青岛财经日报社 承办
  • 联系方式:0532-68068363 68068371 邮箱:138216883@qq.com