近日，黄海水产研究所的研究人员发明了一种分辨“真假三文鱼”的方法，在国内首次建立起一套检验挪威三文鱼“真身”的分析方法。

科研人员正在对大西洋鲑鱼进行检测2

科研人员正在对大西洋鲑鱼进行检测

之所以选择挪威三文鱼，无外乎其市场占有量的庞大。目前，市场上销售的三文鱼中，挪威三文鱼的市场占有率超过了50%，而感官鉴定的传统方法，则无法为三文鱼的判断提供科学的根据。

摆脱对传统方法的依赖

由黄海所发明的“一种大西洋鲑鱼的分子鉴别方法”，为产业发展注入了新的活力。“以前如果想做分子鉴定，需要进行DNA测序，送到专业公司进行检测，最快也要2——3天。”黄海所赵峰博士告诉记者，“现在不需要再依赖DNA测序手段，我们从鱼中提取DNA后进行分析，1天内就可以得出结果。”

该方法不仅公开了一种大西洋鲑鱼的分子鉴别方法，还解决了通过感官评价无法对大西洋鲑鱼产品进行鉴别的问题，摆脱了传统分子鉴别方法对测序手段的依赖，具有操作简单、快速准确、价格低廉和对仪器设备要求低等特点。

目前，该鉴定方法还没有大规模推广。赵峰博士表示，“现在还是依托实验室的仪器设备进行检测，下一步我们想联合企业，共同开发一种‘试剂盒’，将实验室的仪器设备简化，配上说明书，方便更多人简单操作，面向消费者、商家以及相关检测机构进行产业化推广。”

以次充好混淆鱼类品种

传统中医的“望闻问切”，将“望”字放在诊断的首位。三文鱼的“真假”并非用肉眼可以清楚地分辨。据悉，大西洋鲑鱼也称挪威三文鱼，是一种高值水产品。市场销售的大西洋鲑鱼以刺身、冷冻鱼片和其他加工产品为主，失去了可用于鉴别的表型特征，给不法商家提供了可趁之机。目前已有不法商家通过饲喂含有虾红素的饲料增加虹鳟鱼肉的颜色来冒充大西洋鲑鱼。

“鱼的颜色、肉质、口感都可以通过后期加工进行改变，普通消费者很难用肉眼来判断买到的究竟是不是真正的挪威三文鱼，不法商家恰好利用这一漏洞，将挪威三文鱼和虹鳟鱼‘鱼目混珠’，以次充好，从而赚取高额利润。”黄海水产研究所研究员周德庆表示，三文鱼产地包括美国、南美、北欧等，以挪威三文鱼名气最响。虽然都叫三文鱼，但有时候因为产地的不同，其实它们根本不是同一种鱼。比如挪威的三文鱼，主要为大西洋鲑；芬兰三文鱼，主要是红肉虹鳟；美国的三文鱼，则主要是阿拉斯加鲑鱼。因为水域的关系，以挪威三文鱼口感最好。有些商贩会故意混淆产地，虽然价格相差不算太大，但是批发量多的话，中间的利润也相当之高。

科学手段辨别“真三文鱼”

记者了解到，旺季时两种产地三文鱼的差价约为2——3元，而淡季的差价大约在10元左右。一些较大的料理店一周内能卖出15条三文鱼，每条鱼除去鱼骨有9斤，而做成刺身后，三文鱼的价格飙升，如鱼腩在不少店就卖到每斤104元，而它其实不是挪威所产，来货价又偏低点，那样更赚钱了，毕竟卖得多，利润就大。

据业内人士透露，市面上的挪威三文鱼质量参差不齐，鱼类市场与肉类不同，不需要过多检验和准入条件，因此一些商贩抓住这个空子，把大马哈鱼和虹鳟鱼换个马甲冒充挪威三文鱼，欺骗消费者。前两者无论是营养价值还是口感都差于后者。

黄海所发明该方法后，可以用科学手段鉴定真假三文鱼，从另一个角度来看，也为水产业的发展起到了一定的监督示范作用。据业内人士介绍，这三种鱼同属鲑鱼科，肉色均是橙红色，但口感差别大。如虹鳟鱼是淡水鱼，脂肪不够三文鱼厚，肉质感像剥皮鱼、草鱼，较干涩。为此，一般商家会将“虹鳟鱼刺身”装盘时铺上很厚的冰，鱼片切得很薄，做成半冰冻状端上桌，掩盖缺点。至于大马哈鱼，仔细察看会发现，其外观颜色更鲜红，肉质老，不如三文鱼细腻和润滑。

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如何挑选挪威三文鱼

颜色——鱼肉色泽鲜明。肉质坚挺，不含血迹或瘀痕。鱼皮光滑，不浑浊。新鲜的挪威三文鱼肉呈橙红色，且脂肪分布俨如大理石。鱼眼剔透，腮呈鲜红色。

手感——摸上去有弹性，按下去会自己慢慢恢复。而冒充的挪威三文鱼摸上去则是实实的、木木的没有弹性。

口感——入口结实饱满，鱼油丰盈有化口的感觉。味道甘香，肉质爽滑，脂肪均匀，不太油腻。